fermentation en boulangerie

Quand une pâte apparemment inerte se gorge d’arômes puis se gonfle sous l’action invisible des micro-organismes, la magie opère : la fermentation devient un outil d’orfèvre pour hausser la qualité d’un fournil. Longtemps transmise de bouche de maître à apprenti, cette science de la patience s’appuie sur des paramètres mesurables: température, hygrométrie, durée et nombre…