Il y a des pains qui sortent du four avec un trou gros comme le pouce, juste sous la croûte, et une mie parfaite autour. On coupe, on regarde, on se demande ce qu’on a bien pu rater. Ce trou n’est pas un accident : c’est une signature. Il raconte un geste précis, à un moment précis, et ce geste se corrige.
J’ai longtemps mis ces tunnels sur le compte de la fermentation. Je rallongeais, je raccourcissais, je changeais de levain, et le trou revenait une fournée sur trois. Le jour où j’ai compris qu’il se formait au façonnage, pas à la pousse, j’ai arrêté de tourner en rond. La fermentation joue un rôle, bien sûr. Mais elle n’est jamais seule en cause.
Ce qui suit part d’une observation simple : tous les trous ne se valent pas. Un tunnel unique sous la croûte, trois alvéoles énormes au centre et une mie régulièrement ouverte partout sont trois phénomènes différents, avec trois causes différentes. Confondre les trois, c’est corriger au hasard. Si vous débutez, commencez par le pain au levain maison : le diagnostic ci-dessous suppose une pâte qui lève déjà correctement.
Un tunnel, ce n’est pas un trou : trois défauts qui se ressemblent
Premier cas, le vrai tunnel : une cavité allongée, souvent horizontale, collée sous la croûte du dessus. Elle fait parfois dix centimètres de long et deux de haut. La mie autour est dense, parfois presque compacte. Ce défaut-là ne vient pas de la fermentation : c’est de l’air resté prisonnier entre deux couches de pâte au moment du façonnage, que la poussée a transformé en galerie. Une soudure mal faite, une poche d’air roulée dans le pâton, et le tour est joué.
Deuxième cas, les grosses alvéoles dispersées : trois ou quatre trous de deux à trois centimètres, répartis dans la mie, entourés d’une texture plutôt fine. Là, c’est le dégazage qui a été irrégulier. Une partie de la pâte a été pressée, l’autre non, et les bulles restantes ont grossi de façon inégale.
Troisième cas, la mie très ouverte et régulière, avec des alvéoles de tailles variées mais bien réparties. Ce n’est pas un défaut. C’est le résultat d’une hydratation haute et d’une fermentation longue, celui qu’on cherche justement dans certains pains de campagne. Beaucoup de boulangers débutants confondent ce cas avec le précédent et se mettent à pétrir plus fort, ce qui abîme une mie qui allait bien.
La distinction n’est pas qu’esthétique. Les travaux d’analyse d’image sur la mie, menés notamment par Zghal, Scanlon et Sapirstein, montrent que la densité et la répartition des alvéoles se mesurent et se comparent : deux pains visuellement proches peuvent avoir des distributions très différentes. Autrement dit, l’œil distingue déjà l’essentiel, à condition de regarder la structure et pas seulement la taille du trou le plus gros.
Pour la mécanique générale de la pousse, le guide secrets et techniques de la fermentation en boulangerie reste la meilleure base. Ici, je reste sur le symptôme : le trou dans la mie.
Le dégazage : ce qu’on chasse et ce qu’on garde
Une pâte au levain bien poussée est pleine de gaz. Si on la travaille comme une pâte à pizza, on écrase tout et on obtient une mie dense, régulière, un peu triste. Si on n’y touche pas, les grosses bulles restent là où elles sont et grossissent encore. Le bon geste est entre les deux, et il se sent plus qu’il ne se mesure.
Ma méthode tient en trois passages. Je pose la pâte sur le plan de travail, je presse avec la paume, du centre vers l’extérieur, sans jamais pincer avec les doigts. Puis je replie le tiers supérieur vers le centre, je presse à nouveau, et je fais la même chose avec le bas. Enfin je retourne le pâton et je vérifie du plat de la main : la pâte doit résister un peu, pas s’aplatir comme une crêpe. Si elle s’aplatit toute seule, j’ai été trop loin.
Ce qu’on cherche : éliminer les grosses bulles, garder les petites. Les grosses, celles qu’on voit à la surface et qui font des cloques, sont celles qui deviendront des tunnels. Les petites, celles qui donnent le grain fin, sont justement celles qu’un dégazage brutal détruit. Chin et Campbell ont montré, en étudiant l’aération des pâtes au pétrissage, que le réseau de bulles se met en place très tôt et qu’on ne crée plus de nouvelles bulles ensuite : on ne peut que redistribuer celles qui existent. C’est exactement pour cela qu’un dégazage trop violent ne donne pas une mie plus fine, mais une mie plus compacte.
Un repère de terrain, plus fiable que n’importe quel chronomètre : après dégazage, la pâte doit avoir perdu environ un tiers de son volume, pas la moitié. Si elle a perdu la moitié, vous avez chassé le gaz qui portait la structure. Si elle n’a presque pas bougé, les grosses bulles sont toujours là.
Cas particulier du levain très actif : par temps chaud, la pâte peut être si gonflée que le dégazage devient difficile sans tout casser. Dans ce cas, mieux vaut un rabat en bassine, plus doux, qu’un dégazage complet sur le plan de travail. Les repères de fermentation et météo aident à savoir quand la pâte part trop vite.
Le façonnage : tendre la surface sans emprisonner d’air
C’est ici que naissent la majorité des tunnels. Un pâton bien façonné a une peau tendue sur toute sa surface et une soudure franche, posée dessous. Un pâton mal façonné garde une poche d’air entre deux épaisseurs de pâte : à la cuisson, cette poche se dilate et creuse une galerie.
Trois gestes font la différence. D’abord, chasser l’air vers la couture avant de souder : quand je replie la pâte, je pousse doucement avec le tranchant de la main pour faire sortir l’air par le bord ouvert, pas pour l’enfermer au centre. Ensuite, souder pour de vrai : la couture doit être pincée sur toute sa longueur, pas juste collée. Un pâton dont la couture s’ouvre à la pousse laissera toujours un vide. Enfin, tendre la surface en roulant : c’est le geste du boulage, que je détaille dans bouler une pâte à pain.
La tension de surface, c’est le filtre. Une pâte qui se déchire pendant le façonnage n’a pas la tension voulue : elle est trop ferme, ou trop jeune, ou le gluten n’a pas eu le temps de se détendre. J’ai écrit là-dessus dans pâte qui se déchire au façonnage, parce que c’est le même problème vu de l’autre côté : dans un cas la pâte se déchire, dans l’autre elle garde une poche. Les deux racontent une tension mal répartie.
Le banneton joue aussi. Couture vers le haut dans un banneton fariné, couture bien au contact du tissu : c’est ce qui permet de retourner le pâton d’un geste net. Couture vers le bas dans un banneton, et le pâton se déforme au retournement, souvent en créant un pli qui deviendra un tunnel. Farinez le banneton à la farine de riz ou à la farine ordinaire, mais soufflez l’excédent : une couche épaisse se détache et laisse des creux dans la croûte.
Un dernier point, souvent négligé : le temps de détente après le boulage. Dix à vingt minutes sous un torchon, avant le façonnage final. Une pâte boulée puis façonnée immédiatement se rétracte, la couture lâche, et l’air revient là où on ne veut pas. Ce repos n’est pas une perte de temps, c’est la condition d’une soudure qui tient.
Hydratation et fermentation : l’autre moitié du problème
Quand le façonnage est propre et que les tunnels persistent, le problème est ailleurs : dans le rapport entre l’eau, la farine et le temps. Une pâte très hydratée a des parois d’alvéoles fines. Ces parois cèdent facilement, les bulles fusionnent, et l’on obtient de grosses cavités irrégulières. Ce n’est pas un défaut de geste : c’est une conséquence physique de l’hydratation.
Le type de farine compte autant. Une farine faible, ou une farine très complète, tient moins bien la pression du gaz. Le réseau casse par endroits, le gaz s’accumule dans les zones les plus faibles, et la mie devient irrégulière. C’est le sujet du guide quelle farine choisir pour un pain parfait, et c’est la première chose à vérifier avant d’accuser la fermentation.
Reste le temps, qui joue dans les deux sens. Une pâte sous-poussée, encore jeune, garde des bulles de tailles très inégales : les grosses n’ont pas eu le temps de se diviser, la mie autour reste serrée. Une pâte trop poussée voit ses bulles coalescer et ses parois s’affaisser ; elle donne une mie très ouverte, avec des cavités qui se touchent, et souvent un pain qui retombe à la sortie du four. Entre les deux, il y a une fenêtre étroite, et c’est le test du doigt qui la trouve, pas l’horloge. J’ai détaillé le diagnostic dans pointage trop long.
L’apprêt au froid complique un peu les choses, parce qu’il ralentit la pousse sans l’arrêter. Un pâton qui passe la nuit au réfrigérateur continue de produire du gaz, et les bulles grossissent lentement. Au-delà de quatorze à seize heures, la structure se relâche et les tunnels apparaissent même sur un façonnage correct. Les repères pour l’apprêt au réfrigérateur valent donc aussi comme prévention des grosses alvéoles.
Une chose que la recherche récente sur la transition pâte-mie éclaire bien : la structure de la mie se fige pendant la cuisson, quand l’amidon gélatinise et que le réseau de gluten se solidifie. Rouillé et ses collègues ont décrit ce passage pour le pain français. Concrètement, une bulle qui existe à l’enfournement laisse une trace dans la mie finale : le four ne répare pas un défaut de structure, il le photographie.
Corriger sans tout changer : le plan sur trois fournées
Le piège, quand on veut corriger une mie, c’est de toucher à tout en même temps. On baisse l’hydratation, on raccourcit l’apprêt, on change de farine, et au bout de trois fournées on ne sait plus ce qui a marché. Je propose l’inverse : une seule variable par fournée, et une photo de la mie coupée à chaque fois.
Première fournée, on ne touche qu’au dégazage. Même recette, même farine, même durée, mais un dégazage à la paume, deux fois plus doux que d’habitude, avec vérification du volume perdu. Si le tunnel disparaît et que la mie reste ouverte, le problème était là. Deuxième fournée, on ne touche qu’à la soudure et au sens du pâton dans le banneton. On pousse l’air vers la couture, on pince sur toute la longueur, couture vers le haut dans le banneton. Si le tunnel revient alors qu’il avait disparu, la cause était le façonnage, pas le dégazage.
Troisième fournée, seulement si les deux premières n’ont rien donné, on baisse l’hydratation de deux points, ou on raccourcit l’apprêt de vingt minutes. Deux points d’eau, c’est peu sur le papier et beaucoup en pratique : la pâte tient mieux, les parois sont plus épaisses, les bulles fusionnent moins. En dessous de soixante-cinq pour cent pour une farine blanche, on entre dans une autre catégorie de pain, plus serrée, qu’il faut aimer.
Un mot sur la coupe. Une mie chaude s’écrase et ne dit rien. Attendez le refroidissement complet, deux à trois heures sur une grille, avant de trancher. Les indices de cuisson sont détaillés dans quand sortir le pain du four. Une mie coupée trop tôt paraît toujours plus dense et plus humide qu’elle ne l’est, et l’on corrige un défaut qui n’existe pas.
Enfin, acceptez une part d’irréductible. Un pain au levain à forte hydratation gardera toujours quelques alvéoles généreuses, parfois une belle cavité près de la croûte. C’est le prix d’une mie vivante. L’objectif n’est pas la mie de mie de pain industriel, régulière comme du polystyrène : c’est une mie dont les trous sont répartis, pas concentrés en un seul endroit.
Fiche pratique
Repères : lire une mie et corriger
À garder près du four. On part de ce qu’on voit sur la tranche, on remonte à la cause la plus probable, on teste un seul réglage à la fois.
| Ce que je vois sur la tranche | Cause la plus probable | Premier réglage à tester |
|---|---|---|
| Une cavité longue et plate juste sous la croûte du dessus | Poche d’air emprisonnée au façonnage, couture mal soudée | Chasser l’air vers la couture, pincer sur toute la longueur |
| Trois ou quatre gros trous isolés dans une mie fine | Dégazage irrégulier, grosses bulles non redistribuées | Dégazage à la paume, un tiers de volume perdu, pas la moitié |
| Mie très ouverte mais régulière, alvéoles de tailles variées | Hydratation haute et fermentation longue, pas un défaut | Ne rien changer, ou baisser l’eau de deux points si la mie semble fragile |
| Gros trous au centre, mie serrée autour | Pâte sous-poussée, bulles de tailles très inégales | Allonger le pointage de trente minutes, vérifier au test du doigt |
| Cavités qui se touchent, pain qui retombe à la sortie | Sur-pousse, parois d’alvéoles affaiblies | Raccourcir l’apprêt de vingt à trente minutes |
| Trous alignés le long d’un pli | Pli de façonnage ou mauvaise position dans le banneton | Couture vers le haut, retournement net, farine de banneton soufflée |
| Mie dense et ferme partout, sans trou | Dégazage trop violent ou pâte trop ferme | Dégazer plus doucement, puis +2 points d’eau si besoin |
| Trous qui reviennent après 14 h au froid | Apprêt au réfrigérateur trop long | Rentrer le pâton à 12-14 h maximum, ou baisser le levain |
FAQ sur les gros tunnels dans la mie
Un gros trou sous la croûte, est-ce grave ? Ce n’est pas dangereux, et le pain reste bon : la mie autour est souvent plus dense, simplement. C’est un défaut de façonnage, pas un défaut d’hygiène ni de cuisson. Si le trou ne fait que quelques centimètres et que le reste de la mie est correct, beaucoup de boulangers le laissent passer.
Faut-il dégazer une pâte au levain ? Oui, mais doucement. Le levain supporte moins bien qu’une pâte à la levure un dégazage brutal, parce que son réseau est plus mature et plus acide. Un dégazage à la paume, incomplet, suffit à redistribuer les grosses bulles. Si vous faites des rabats en bassine pendant le pointage, un seul dégazage avant le façonnage est généralement assez.
Plus de pétrissage donne-t-il une mie plus fine ? Pas directement. Un pétrissage suffisant développe un réseau qui tient le gaz, ce qui évite les grosses cavités irrégulières. Au-delà de ce point, pétrir davantage ne rend pas la mie plus fine : cela la rend plus ferme. Et comme les bulles se forment au début du pétrissage, un pétrissage trop long ne crée pas plus de petites bulles, il en écrase.
Le banneton provoque-t-il des tunnels ? Il peut, s’il est trop petit pour le pâton ou si la couture est mal placée. Un pâton à l’étroit se déforme, les plis se marquent, et le gaz s’accumule dans les creux. Prenez un banneton d’une taille au-dessus quand vous hésitez, et posez toujours la couture vers le haut.
Peut-on sauver un pain déjà cuit avec un gros tunnel ? Non, la structure est figée. Vous pouvez couper la zone et garder le reste, ou trancher finement pour des toasts. En revanche, le pain se congèle très bien : c’est la solution la plus simple si le volume vous gêne. La prochaine fournée, ne changez qu’un seul paramètre.
Pourquoi seulement certains pains de la même fournée ? Parce que le façonnage n’est jamais parfaitement identique d’un pâton à l’autre, et parce que la place dans le four change la donne. Le pâton façonné en dernier, avec une pâte plus détendue, se soude souvent mieux. Notez l’ordre de vos pâtons et comparez : la régularité vient avec le geste.
Sources
- Calvel, Bread Crumb (2001) : https://doi.org/10.1007/978-1-4757-6809-1_8
- Zghal, Scanlon, Sapirstein, Prediction of Bread Crumb Density by Digital Image Analysis (1999) : https://doi.org/10.1094/cchem.1999.76.5.734
- Scanlon, Zghal, Bread properties and crumb structure (2001) : https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00109-0
- Chin, Campbell, Dough aeration and rheology: Part 2. Effects of flour type, mixing speed and total work input on aeration and rheology of bread dough (2005) : https://doi.org/10.1002/jsfa.2237
- Rouillé, Chiron, Colonna, Della Valle, Dough/crumb transition during French bread baking (2010) : https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.04.008
- Grenier, Le Ray, Lucas, Combining local pressure and temperature measurements during bread baking: insights into crumb setting (2010) : https://doi.org/10.1016/j.jcs.2009.09.009
- Shibata, Tsuta, Sugiyama, Fujita, Image Analysis of Bread Crumb Structure in Relation to Mechanical Properties (2013) : https://doi.org/10.1515/ijfe-2012-0163
